|
LOS CERDOS DE MIS SUEÑOS
|
Los cuentos que me contaban de pequeño tenían casi siempre de protagonista un cerdo, los cerditos y sus dueños.
Historias de gente de la Bassa ligada a esos animales como si fueran un miembro más de la familia. Los llamaban con nombres distintos según sus características, forma y peso. Así nos podíamos encontrar con diversas razas macià, ros, negar, curt, gros, gras. Todos distintos pero con algo en común, la de dar embutidos excepcionales !
Me parecía que todo fuese demasiado natural para no perdurar hasta el infinito !. Pasan los años y de golpe me desilusiono, las estrellas de mis cuentos ya no existen los cerdos se han convertidos todos en rosados y delgados !
Desde eso momento inicio mi obstinada búsqueda sacrificando durante 10 años mis vacaciones.
Donde siento decir que hay cerdos distintos voy me documento y compro.
Cuantas desilusiones los primeros años hasta que no sucede algo interesante.
En lugares recónditos encuentro la raza maciá y descubro que esa raza era llamada borghiana por el Borgo San Donnino (la actual Fidenza) y era famosa por los culatelli que de ellos sacaban. Esto lo cuenta también el viejo massalino di Vidalenzo di Polesine, il mitico Gino de Schen.
Después de infructuosos viajes a la Romagna mi perseverancia se ve premiada una vez más. Allí de hecho encuentro la raza ros, hay poquísimos ejemplares, me dicen que existen solamente una veintena y al final consigo comprarlos.
El trabajo más difícil era buscar la raza negar; la raza verdetto estaba completamente extinguida.
Un día el doctor Pietro Tanzi, originario di Rocca di Varsi un pueblecito situado en los Apeninos me habla de una foto de finales de los años cuarenta en donde se veía a su abuela junto con una cerda negra y sus cerditos.
Empezó entonces “la caza” y mi dirijo a aquel lugar pero irremediablemente me encuentro con los mismos cerdos rosados y delgados.
Decido entonces bajar hacia la Toscana, allí la raza negra la conocen pero nadie tiene un ejemplar parar enseñarme ni mucho menos venderme.
Extiendo mi búsqueda a regiones de le Marche, Abruzzo y a Molise pero no hay nada que hacer !!
Recibo alguna información de expertos del sector y decido dar una ojeada a España, me dirijo al sur destino Jabugo la tierra del mítico “pata negra” , el jamón más famoso del mundo y en esa zona compro todos los libros que hablan de él.
Viendo fotos y viendo los animales vivos, descubro que son parecidos a los de mis cuentos pero non tienen las “tetillas” que estoy buscando. Una persona del lugar me informa que existen hasta 12 razas distintas de cerdo ibérico y recuerda que una de esas razas tiene las famosas protuberancias...esa es la que estoy buscando !!
Después de mucho pensar logro entender el motivo de la antigua presencia de esta raza en el territorio de Parma y Piacenza.. los Borbones !!
Los nobles ibéricos fueron por muchos años señores indiscutibles de las dos provincias y ellos fueron quien importaron esta raza de cerdo.
Mis búsquedas en esa zona resultan sin embargo infructuosas pero vuelvo a casa contento ya que el problema desde el punto de visto histórico ha sido resuelto. Pero ahora lo busco es un ejemplar vivo.
Me dirijo más tarde a las colinas tosco-emilianas. No tengo muchas esperanzas porque muchas veces he ido allí y ha sido en vano. Pero bueno por intentarlo...una vez he llegado al lugar supero fácilmente mi excepticismo, porque maravillosamente encuentro seis cerdos negros que tiene un granjero del lugar que me cuenta que los cría desde siempre porque la carne de los cerdos modernos no lo satisface para nada.
Decido comprarlos después de negociar duramente con el granjero. Consigo comprar tres: una macho y dos hembras.
Me llegan muy buenas noticias de Caserta hay algunos ejemplares con las ya mencionadas “tetillas” . Consigo así comprar tres cerdas .
Por fin tengo todas las razas que frecuentemente aparecían en mis cuentos y un número de ejemplares adecuado para poder criarlos.
Una vez concluido este arduo y fatigoso trabajo empiezo ha hacerme una pregunta... Cómo será la carne ? será realmente buena ? y si es buena porque estos cerdos han sido abandonados ? Mis primeras preguntas son respondidas observando su modo de vida : ellos tienen necesidad de un espacio cuatro veces mayor que los cerdos rosados duermen encima de paja y necesitan tierran para escarbar . Las cerdas tienen un números de hijos relativamente limitado, crecen lentamente y al final resultan enormes con increíbles espesores de grasa. Todo lo contrario que el cerdo rosado que vive como los pollos de las granjas en un espacio muy limitado donde está imposibilitado a moverse y mete en la carne todo lo que come.
Visto todo esto mi búsqueda parece casi anacronista y utópica, una inútil perdida de tiempo y dinero !
Intento buscar una lógica justificación a mi obstinación diciéndome : en el fondo he salvado de la extinción las antiguas razas de mi territorio.
Mientras tanto los cerdos se desarrollan y después unos veinte meses se convierten en maravillosas bestias de 280-300 kilos. Ahora ya estamos listos y decido sacrificar uno por raza. Cuando veo las partes del cerdo no puedo creer lo que ven mis ojos : carnes compactas con un espléndido color no pálidos como los otros cerdos.
Cuando pruebo los culatelli espaldas embutidos y tocinos todos obtenidos según las viejas tradiciones casi me conmuevo. Son maravillosos !!
Los perfumes y los sabores que desprenden tienen el poder de convertirme en un niño !
El experimento ha salido bien y mis esfuerzos y mi tiempo no han sido en vano. Cuanta satisfacción he sacado de estos cerdos que creía en principio antieconómicos, no competitivos de poca carne y mucha grasa, es decir no adaptados a los cánones del moderno y rápido engorde intensivo.
En años de hambre se privilegiaba la cantidad respecto a la calidad. Desafortunadamente hoy los tiempos han cambiado. Persiguiendo esta nueva filosofía productiva, junto con mi hermano Luciano decidimos comprar viejas porquerías de esas todavía con el suelo y los muros de piedra en donde criar estas antiguas razas alimentándolas como antiguamente con cereales producidos por nuestra empresa agrícola con la función de continuar produciendo esos embutidos únicos que nosotros los Spigaroli hacemos desde hace cuatro generaciones en la Antigua Corte Pallavicina en la riba del Po en Polesine Parmense.
Massimo
Spigaroli
|
|
|
|
|
Massimo e Luciano Spigaroli
Allevatori e Produttori
in Polesine Parmense
|
|
