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PER INIZIARE
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Il Podio dei Culatelli: di suino bianco 18 mesi e 27
del presidio Slow Food,
di suino “Nera Parmigiana” di 37 mesi con
giardiniera dell’orto 21,00
Il petto e le coscette di quaglia leggermente dorate
con piccole animelle indivia caramellata e fois gras
20,00
Il cannolo di salmone selvaggio in ristretto di
crostacei e caviale 20,00
La terrina di verdure dell’orto all’extravergine e
fior di sale 15,00
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PASTE E RISOTTI
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I ravioli di lumache fondenti in sfoglia di
granoturco
con foglie e fiori di cavolo 17,00
Gli agnolotti di bue bianco al verde di broccoli e
scorzone di golena 17,00
I ravioli di ortaggi e pecorino della Vaccarezza
15,00
Il savarin di riso con i piccioni, il fois gras e
funghi di muschio 17,00
I tortelli di erbette alla parmigiana 15,00
La minestra ai tre parmigiani in brodo di gallina
Fidentina 15,00
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PESCI
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Lo storione in foglia di verza
con la riduzione del suo fumé e caviale 21,00
Il filetto di merluzzo
con carciofi arrostiti e croccanti 21,00
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CARNI
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La coscetta d’anatra Germana, il petto leggermente
rosato
su purea di patate di Corte e confettura di
termarina 22,00
Il dorso, la costolettina e il filettino di lepre
con scalogni
al balsamico di Fortana, pera musona 22,00
Il guanciale di manzo stufato
con i funghi secchi di Borgotaro e polenta 20,00
La fiorentina di suino nero di Parma
con le verdure cotte nella pietra 22,00
La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta
del Po
accompagnata dai nostri ortaggi 22,00
Le nostre verdure glassate in casseruola 18,00
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FORMAGGI
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Dalle nostre cantine: i Parmigiani di pianura,
collina, montagna,
vacche rosse, vacche brune, vacche bianche 12,00
La selezione del territorio di capra, vacca e pecora
12,00
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DOLCI
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I dolci verranno proposti in un’altra carta.
Alcuni dessert sono di lunga preparazione.
Se volete, potete chiedere la carta anche subito.
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